Qué Maíz! Es uno de esos proyectos pequeños y bonitos que ha vuelto su mirada al campo colombiano y ha encontrado en él la materia prima para darle un vuelco a la forma de elaborar arepas y de paso, apoyar el esfuerzo de comunidades campesinas dedicadas a la preservación de semillas ancestrales.
Ronald Orjuela, Felipe Arambula y David Cruz unieron su conocimiento y tradiciones familiares en Qué Maíz! Un emprendimiento virtual dedicado a elaborar arepas a base de maíces criollos nixtamalizados, con adición de quesos colombianos, así como envueltos de choclo, vendidos exclusivamente a domicilio.
Inicialmente el proyecto era de Ronald y su historia es similar a la de muchos cocineros que en el 2020 se vieron obligados a usar su creatividad para seguir trabajando. En su caso, fue recordar las recetas de arepas y envueltos que su abuela le había enseñado en su niñez.
Con la vuelta a la normalidad, El Molino, como se llamó inicialmente su emprendimiento, quedó un poco de lado. En medio de sus nuevos proyectos se encontró con Felipe Arambula, cocinero reconocido por su trabajo con productos colombianos en el desaparecido restaurante Céntrico, quien se entusiasmó con la idea. Posteriormente se unió David Cruz, propietario de Emilio Gastropub, actualmente la planta de producción del negocio.
Así, retomaron el concepto original con un nuevo nombre, Qué Maíz!, y decidieron trabajar nuevamente con maíces criollos y nativos para su elaboración.
Para conseguirlos se comunicaron con Remberto Gil en el municipio de San Andrés de Sotavento (Córdoba). Don Remberto es líder indígena Zenú, hace parte de la Asociación de Productores Agropecuarios Alternativos (Aproal) y es guardián de semillas criollas y nativas.
En Colombia, se conservan y cultivan actualmente unas 27 variedades de maíces criollos y nativos, según la corporación Grupo Semillas, principalmente en la costa Atlántica y algo en Antioquia, que se comercializan dependiendo de su temporada de cosecha, de allí que los productos de Qué Maíz! Cambian según el tipo de maíz disponible.
Arepas de maíz nixtamalizado
Otro detalle que hace diferente a este emprendimiento es la nixtamalización del maíz, un proceso que generalmente asociamos a la elaboración de las tortillas mexicanas.
“Primero remojamos e hidratamos los maíces y posteriormente los cocinamos con agua y cal, esto rompe la proteína de la piel del maíz y es mucho más fácil para el estómago digerirlo, es como comer pan de masa madre”, explica Ronald.
“Trabajamos con los maíces criollos de temporada, por ejemplo, en este momento tenemos maíz Cariaco Rojo, un poco más duro y con mayor acidez que el tradicional; Ojo de gallo, este es muy parecido al maíz pelao con el que se hace la arepa santandereana, con la diferencia de que recibe más hidratación y el grano no es tan duro, así como maíz trillado en una variedad que viene entero, es más duro y absorbe mucho más líquido, agrega el chef.
Su otro ingrediente son los quesos y ellos decidieron usar alternativas a las ya conocidas, sin dejarlas de lado.
A las arepas de maíz Ojo de Gallo se le adiciona queso Paipa, las de Cariaco Rojo tiene queso caqueteño y las de maíz Trillado queso campesino y doblecrema. A los envueltos de choclo, que por cierto son exquisitos, se les pone queso campesino y cuajada.
Todo el proceso de elaboración es manual, se cocinan a la plancha y se empacan en papel biodegradable, en paquete por cinco unidades de arepas a elección de los clientes. Qué Maíz! Recibe los pedidos hasta los martes al mediodía y luego se entregan a domicilio. Quienes lo deseen y estén en el centro de la ciudad, pueden recogerlos en la sede de Emilio Gastropub. También ofrecen envíos a todo el país.
Fotos: Archivo particular y Honoria Montes.
Más información y pedidos: WA: 311 4334462. 300 5548219. 319 4954478. Instagram@que_maiz_
Paquetes de arepas por cinco unidades: 15.000 pesos.
Paquete de envueltos de choclo por cuatro unidades: 15.000 pesos.
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